内容简介
《食品生物化学》以人和食物的关系为中心，全面系统地介绍生物化学的基础理论知识，同时对食物中水、糖类、脂类、蛋白质类等成分在食品加工过程中的生化变化和对食品品质的影响进行了介绍。知识体系由浅入深，重点突出，知识结构清晰合理，深广适度。全书内容共分十三章：绪论；食品中水分与矿物质；糖类化学；脂类化学；蛋白质化学；核酸的化学；酶；生物氧化；糖类代谢；脂类代谢；氨基酸和核苷酸代谢；核酸和蛋白质生物合成；物质代谢关系与调控。
《食品生物化学》适合食品科学与工程、食品质量与安全及农产品加工等食品专业学生作教材使用，也适合从事食品生产和加工相关的专业技术人员和科研人员作参考用书。
目 录
总序
前言
第1章 绪论
第一节 生物化学及食品生物化学
一、生物化学
二、食品生物化学
第二节 生物化学发展史
第三节 生物化学与食品科学
第一篇 食品中各组分的特征
第2章 食品中的水与矿物质
第一节 食品中水的存在方式及其对食品品质的影响
一、水在食品中的存在方式
二、水与食品加工贮藏
第二节 水分活度及其对食品品质的影响
一、水分活度
二、水分活度与食品稳定性
第三节 食品中矿物质
一、矿物质分类及功能
二、矿物质的生物可利用性
三、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化
本章小结
第3章 糖类化学
第一节 单糖
一、单糖的结构
二、单糖的理化性质
三、重要的单糖及其衍生物
第二节 寡糖
一、寡糖的结构
二、寡糖的性质
三、功能性低聚糖
第三节 多糖
一、同聚多糖
二、杂聚多糖
三、复合糖类
四、功能性多糖
第四节 糖类在食品加工和贮藏过程中的变化
一、美拉德反应
二、焦糖化反应
三、糖类的脱水和热降解
本章小结
第4章 脂类化学
第一节 脂类
一、简单脂
二、复合脂
三、功能性脂类
第二节 生物膜
一、生物膜的组成与结构
二、生物膜的功能
第三节 油脂在食品加工和贮藏
过程中的变化
一、油脂在食品加工过程中的变化
二、油脂在食品贮藏过程中的变化
本章小结
第5章 蛋白质化学
第一节 蛋白质组成与分类
一、蛋白质元素组成
二、蛋白质分子组成
三、蛋白质分类
第二节 氨基酸和肽
一、常见氨基酸
二、不常见氨基酸和非蛋白质氨基酸
三、氨基酸的性质
四、肽
第三节 蛋白质的分子结构
一、蛋白质共价结构
二、蛋白质的空间结构
三、蛋白质结构与功能的关系
第四节 蛋白质的性质
一、蛋白质分子的大小
二、两性解离和等电点
三、胶体性质
四、沉淀作用
五、变性作用
六、颜色反应
第五节 蛋白质分离纯化
一、蛋白质分离纯化的一般原则
二、柱层析法
三、电泳法
四、离心法
第六节 蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化
一、物理因素引起的功能性质变化
二、化学因素引起的功能性质变化
本章小结
第6章 核酸化学
第7章 酶与维生素
第二篇 生物大分子在体内的代谢及调节
第三篇 现代生化技术应用案例
主要参考文献
前言/序言
生物化学是研究生物体化学本质及其生命活动过程中化学变化规律的科学。食品生物化学是其重要的分支，是以人及其食品体系为核心，以生物化学过程为重点的一门科学。食品生物化学是食品科学与工程及相关专业的重要专业基础课，学习的主要任务为掌握各类生物大分子特别是蛋白质、酶、核酸等的结构、性质和功能；学习物质代谢的过程和能量的释放、转移、贮存、利用及物质代谢与能量流动的相互联系和调节控制；认识食品原料中生物大分子在食品加工和贮藏过程中的变化；同时了解现代生化分离检测技术在食品中的应用。为学生进一步学好食品学科的专业课和从事与之相关领域的科研与生产奠定基础。
本书由12位来自7所高等院校从事与食品生物化学相关教学和科研的骨干教师编写而成，汇聚了各校的特点及各位编者的经验和智慧。本书共分为3篇14章：第一篇为食品中各组分的特征，重点介绍生物体内糖类、脂类、蛋白质、核酸和酶的组成、结构及功能；第二篇为生物大分子在体内的代谢及调节，主要介绍糖类、脂类、蛋白质和核酸等生物大分子的合成与分解代谢、能量代谢、遗传信息传递及各物质代谢的相互关系与调节控制；第三篇为现代生化技术应用案例，主要介绍与食品成分分离和检测相关的现代生物化学技术，概括介绍其基本原理和在食品科学上的应用案例。
希望通过该课程的学习，能使学生掌握食品原料中生物大分子的化学组成、结构、性质、生物学功能及在人体内的代谢规律，从分子水平认识和理解食品成分对人类生命活动的重要意义及对人类健康的重要性。
编写的具体分工为：于国萍编写第1章及第14章邵美丽编写第2章及第5章，徐德昌编写第12章，王雪飞编写第7章，于纯淼编写第3章，王伟华编写第9章，代翠红编写第10章，连莲编写第4章，侯爱菊编写第11章，贾丽艳编写第13章，崔杰编写第6章，詹冬玲编写第8章。此外，齐薇薇、刘慕君、蔡兴航、张丹等参与了部分内容的编写与校对工作，在此表示感谢。本书完稿之时，李庆章教授在百忙中对书稿进行了认真的审阅，在此深表谢意！
由于编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请读者批评指正。
编者
2014年10月
