作者简介
金征宇，男，1960年5月出生，教授，博士生导师，江南大学副校长，食品科学技术国家重点实验室主任，中国粮油学会副理事长。分别于1982年1月、1988年7月、1992年7月获工学学士、硕士、博士学位。先后在英国糖业技术研究中心、荷兰瓦格宁根大学Wageningen University、美国堪萨斯州立大学Kansas State Univetsity等从事博士后以及访问教授研究工作。长期从事食品科学与工程领域的教学和研究工作，在功能性碳水化合物、食品加工高新技术等领域成果显著。先后主持和承担包括国家自然科学基金重点项目及国家科技支撑计划重大项目等在内的国家和省部级项目25项。为江南大学食品科学与工程国家一级重点学科带头人，国务院特殊津贴获得者，全国优秀教师，全国优秀科技工作者。已在国内外学术刊物发表论文300多篇，其中被SCI收录128篇。主编出版教材和科技专著10部，包括《中国食品科技发展报告》、《食品科学》、《碳水化合物化学》等。所主持的项目获得国家科技进步二等奖三项（2007，2009，2011）、国家优秀教学成果二等奖两项（2001，2005）。所指导的博士生2010年获全国百篇优秀博士学位论文奖。是英国Food Chemistry、《食品科学》、《中国粮油学报》等七种学术刊物的编委，《食品与生物技术学报》的主编。现任国务院学位委员会食品学科评议组召集人，教育部食品类专业教学指导委员会主任委员。
内容简介
食品生产加工过程中的安全控制是食品质量与安全专业学生必须掌握的基本知识。食品加工种类较为广泛，在《食品加工安全控制》有限的篇幅中，无法细述各类食品，因而，编者重点选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类日常消费食品，介绍了各自的生产工艺及生产过程中可能产生的安全隐患，并论述了GMP、HACCP等质量安全生产规范体系在各类食品生产加工过程中的具体应用，以及生产过程中主要的技术控制措施。
《食品加工安全控制》将安全性分析具体到每一类食品中，论述不同食品在生产加工中所出现的特有的安全问题，因此对食品生产实践具有一定的指导价值。本书可作为食品质量与安全及相关专业本科生的教材，同时也可作为食品生产加工人员的参考书。
目 录
绪论
0.1 加工食品安全性的基本特点
0.2 食品加工中的安全问题
0.2.1 食品原料与食品安全
0.2.2 食品加工技术与食品安全
0.2.3 食品加工中的有害副产物
0.2.4 食品包装与食品安全
0.3 食品安全管理与食品安全科技
0.3.1 国际食品安全组织与行动
0.3.2 食品质量安全标准及管理体系
0.3.3 食品安全科技发展概况
第1章 食品加工相关的质量安全控制体系
1.1 基于HACCP的食品安全管理体系
1.1.1 HACCP原理简介
1.1.2 实施HACCP的前提条件和步骤
1.2 ISO 22000∶2005标准
1.2.1 标准的主要目标
1.2.2 标准的适用范围
1.2.3 实施标准的益处
1.2.4 标准简介
1.2.5 ISO 22000∶2005标准与HACCP系统的关系
1.3 基于ISO 9001的食品质量管理体系
1.3.1 ISO 9000标准体系
1.3.2 ISO 9001标准体系
1.4 食品质量安全管理体系的标准化及整合
1.4.1 标准的定义
1.4.2 发达国家食品安全标准体系的特点
1.4.3 理想的食品安全标准体系
1.4.4 发达国家食品安全标准体系的启示
1.4.5 标准理想化的过程
1.4.6 完善我国食品安全标准体系的建议
1.4.7 食品质量安全管理体系的整合调整阶段的关键点及实施
参考文献
第2章 肉制品加工的安全控制
2.1 肉品加工中的危害分析
2.1.1 生物危害
2.1.2 化学危害
2.1.3 物理危害
2.2 屠宰场的安全控制及要求
2.2.1 选址与布局
2.2.2 屠宰场卫生要求
2.2.3 宰前检验
2.3 肉制品安全生产控制
2.3.1 冷鲜肉安全生产控制
2.3.2 发酵肉制品安全生产控制
2.3.3 熏烤肉制品安全生产控制
2.3.4 酱卤、油炸肉制品安全生产控制
2.3.5 腌腊肉制品安全生产控制
2.3.6 肉干制品安全生产控制
2.4 降低生肉微生物数量技术
2.4.1 栅栏技术
2.4.2 HACCP系统
2.4.3 微生物预报技术
参考文献
第3章 乳制品加工的安全控制
3.1 原料乳的安全控制
3.1.1 原料乳的质量安全控制体系
3.1.2 畜牧场产地环境要求
3.1.3 原料乳生产原材料供应质量保障体系
3.1.4 原料乳检验及预处理过程
3.1.5 原料乳安全生产HACCP体系的建立
3.2 巴氏杀菌乳与灭菌乳安全生产
3.2.1 巴氏杀菌乳的质量安全标准
3.2.2 巴氏杀菌乳的品质控制
3.2.3 灭菌乳的质量标准
3.2.4 工艺控制
3.2.5 常见的质量安全问题及控制措施
3.3 发酵乳安全生产控制
3.3.1 发酵剂的质量要求及鉴定
3.3.2 酸乳的生产工艺
3.3.3 酸乳的质量问题及控制措施
3.3.4 酸乳的质量安全标准
3.4 炼乳的安全生产控制
3.4.1 淡炼乳质量安全指标及控制
3.4.2 加糖炼乳质量安全指标及控制
3.5 乳粉的安全生产控制
3.5.1 乳粉质量安全标准
3.5.2 工艺及质量控制
3.5.3 乳粉的质量安全问题及控制
3.6 奶油的安全生产控制
3.6.1 奶油的质量指标
3.6.2 奶油的生产工艺
3.6.3 奶油的质量安全问题及控制措施
3.7 干酪的安全生产控制
3.7.1 原材料的质量要求
3.7.2 干酪主要工艺及质量安全控制
3.7.3 干酪的质量安全问题及控制
3.8 冰淇淋安全生产控制
3.8.1 冰淇淋工艺流程
3.8.2 冰淇淋的质量缺陷及控制措施
参考文献
第4章 蛋制品加工的安全控制
4.1 蛋制品加工过程的危害性分析
4.1.1 引起蛋制品食源性危害的因素分析
4.1.2 蛋制品加工过程的卫生规范
4.2 蛋制品加工过程的安全控制
4.2.1 鲜壳蛋加工生产控制要点
4.2.2 再制蛋类加工生产控制要点
4.2.3 干蛋类安全生产控制要点
4.2.4 冰蛋类安全生产控制要点
4.2.5 液体蛋类安全生产控制要点
4.3 降低蛋与蛋制品表面微生物数量的方法
4.3.1 传统蛋壳杀菌方法
4.3.2 新型非热力消除污染的技术
参考文献
第5章 水产品加工的安全控制
5.1 水产品加工中的危害分析
5.1.1 生物性危害
5.1.2 化学性危害
5.1.3 物理性危害
5.2 水产品加工企业的卫生安全控制
5.2.1 生产环境的安全控制
5.2.2 生产人员的安全控制
5.2.3 原辅料与成品的贮存和运输控制
5.2.4 设备与工器具
5.2.5 质量管理与检验
5.3 水产品安全加工与控制
5.3.1 水产冷冻制品安全加工控制
5.3.2 鱼糜及其制品安全加工控制
5.3.3 水产干制品安全加工控制
5.3.4 水产罐头制品安全加工控制
5.3.5 水产腌制品安全加工控制
5.3.6 水产烟熏制品安全加工控制
参考文献
第6章 果蔬加工过程的安全控制
6.1 果蔬加工中危害分析
6.1.1 果蔬制品中的物理危害
6.1.2 果蔬制品中的化学危害
6.1.3 果蔬制品中的生物危害
6.1.4 转基因食品危害分析
6.2 果蔬原辅料保藏过程中危害分析及安全控制
6.2.1 果蔬加工对原料的基本质量要求
6.2.2 果蔬原料保藏过程中危害分析及安全控制
6.2.3 果蔬加工对水质的要求及处理
6.2.4 果蔬加工对其他辅料的质量要求
6.3 果蔬汁制品加工及安全控制
6.3.1 果蔬汁制品的分类
6.3.2 果蔬汁制品的加工
6.3.3 质量安全控制点及预防措施
6.4 果蔬糖制品加工及安全控制
6.4.1 糖制品的分类
6.4.2 糖制机理
6.4.3 果脯蜜饯类加工工艺及操作要点
6.4.4 果酱类加工工艺及操作要点
6.4.5 质量安全控制点及预防措施
6.5 果蔬罐制品加工及安全控制
6.5.1 罐头食品的分类
6.5.2 罐头加工工艺流程及操作要点
6.5.3 质量安全控制点及预防措施
参考文献
第7章 饮料生产的安全控制
7.1 饮料原辅料的安全处理
7.1.1 饮料工业用水及其安全处理
7.1.2 常见辅料及添加剂的安全使用
7.2 饮料加工工厂良好生产规范
7.2.1 环境卫生规范
7.2.2 员工的卫生及工作规范
7.2.3 厂房、设施、设备等硬件卫生规范
7.3 饮料加工过程中的安全控制
7.3.1 碳酸饮料安全生产控制
7.3.2 瓶（桶）装饮用水安全生产控制
7.3.3 含乳饮料及植物蛋白饮料安全生产控制
7.3.4 茶饮料安全生产控制
7.3.5 固体饮料安全生产控制
参考文献
第8章 粮食及其制品加工安全控制
8.1 粮食及其制品的安全性问题
8.1.1 粮食原料贮运的安全性问题
8.1.2 微生物与粮食贮运安全
8.1.3 粮食及其制品的危害性分析
8.2 粮食及其制品的安全生产与质量控制
8.2.1 大米的安全生产及质量控制
8.2.2 小麦面粉安全生产及质量控制
8.2.3 方便面安全生产及质量控制
8.2.4 饼干安全生产及质量控制
参考文献
第9章 速冻食品加工的安全控制
9.1 速冻食品
9.1.1 速冻食品概述
9.1.2 冻结过程中微生物的变化
9.1.3 速冻食品的安全控制
9.2 HACCP体系在速冻食品中的应用
9.2.1 HACCP体系的建立
9.2.2 HACCP计划建立规程
9.3 速冻食品原料的安全控制
9.3.1 食品原料存在的安全问题
9.3.2 速冻食品原料的安全控制
9.4 速冻食品加工环境与人员的安全控制
9.4.1 加工工厂的卫生管理
9.4.2 车间的卫生管理
9.4.3 食品设备的卫生管理
9.4.4 速冻食品人员卫生的安全控制
9.5 速冻食品加工的安全控制
9.5.1 原料前处理的安全控制
9.5.2 速冻果蔬食品加工的安全控制
9.5.3 速冻水产食品加工的安全控制
9.5.4 速冻畜禽食品加工的安全控制
9.5.5 速冻调理食品加工的安全控制
9.5.6 速冻食品包装、贮运及检验的安全控制
参考文献
前言/序言
食品安全始终是食品消费者关注的重点，也应当是食品加工者关注的重点。与传统小作坊式的食品加工相比，现代食品加工具有生产规模化、加工过程连续化、市场流通速度快和范围广等特点。这些特点决定了现代食品加工安全的潜在安全威胁远高于传统小作坊式的食品加工安全。也就是说，食品加工安全控制的一个小疏忽，有可能产生大规模的食品安全问题。因此，食品加工安全控制对于食品企业的生产与发展具有决定性作用。为了我国食品行业的健康发展，近年来，我国很多高校设立了“食品质量与安全专业”。化学工业出版社为了配合教育事业的发展，为该专业组织了一套新教材，《食品加工安全控制》一书就是其中之一。
本书按照现代食品企业质量与安全管理的基本要求，从宏观到微观，讨论了食品加工质量与安全相关的控制体系，然后选取了肉制品、乳制品、蛋制品、水产品、果蔬、饮料、粮食、速冻食品等八大类大宗食品，分别从GMP、HACCP、SSOP等质量、安全生产管理体系在生产加工过程中的应用进行了论述。本书将食品工艺学与食品安全学有机结合起来，并着重分析讨论食品在制造过程当中可能引入的不安全因素，以及如何来控制这些潜在危害。
本书的编撰人员都是长期从事食品生产与质量安全控制的中青年学术骨干，他们在各自的领域对于食品的质量安全控制都有较为丰富的经验。具体撰写分工为：绪论由金征宇编写，第1章由钱和编写，第2章由郇延军编写，第3章由彭池方和田耀旗编写，第4章由杨严峻编写，第5章由姜启兴编写，第6章由廖红梅编写，第7章由陈洁编写，第8章由朱科学和金征宇编写，第9章由徐学明和金征宇编写。全书由金征宇统稿。
本书是关于食品安全生产的教材，在理论分析的基础上，也非常重视实践中的可操作性。本书参编人员力求反映食品安伞生产与控制中的重点问题，但限于目前学术、技术资源以及编者水平和能力局限，书中疏漏和不妥之处在所难免，恳请同行专家和读者批评指正。
