内容简介
《食品卫生学/面向21世纪课程教材》是国家教育部面向21世纪教学内容和课程体系改革项目研究成果（04-18），根据“面向21世纪课程教材”的编写要求，着重阐述食品卫生的基本理论和该领域国内外的新研究进展。在内容上，突出食品卫生的预防和食品安全性的实施措施，并通过案例使学生了解食品安全的重要性，在内容和形式上均有所创新。
为适应食品专业的教学，《食品卫生学/面向21世纪课程教材》在内容上与医科院校的教材有较大区别，分为食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等7章。生物性污染、化学性污染分别阐述了食品微生物、寄生虫、化学污染通过食品对人体的影响和预防措施；食品添加剂阐述了食品添加剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫生质量标准，为食品生产提供了科学依据和参考；各类食品的卫生阐述了不同食品存在的食品卫生问题和加工储藏对食品卫生质量的影响；食物中毒阐述了多种食物中毒的概念及预防措施；食品卫生的管理阐述了食品企业的厂址选择、厂房及食品工艺设计的卫生要求、日常食品卫生管理；食品安全性评价阐述了食品安全性评价的试验方法、结果评价等。
目录
绪论
1 概念和任务
2 历史
3 主要内容和学科分支
3.1 食品微生物
3.2 食品的化学污染
3.3 食品添加剂
3.4 食品安全性评价
3.5 食品企业、食晶卫生的监督管理
3.6 食品卫生标准、法规的制订
4 食品卫生现状
4.1 世界食品卫生现状
4.2 我国食品卫生现状
5 面临的挑战和任务
第1章 食品的生物性污染
1 食品的细菌污染与腐败变质
1.1 食品的细菌污染
1.2 食品的腐败变质
2 食品的霉菌污染
2.1 概述
2.2 黄曲霉毒素
2.3 其他霉菌毒素
3 致病性微生物对食品的污染
3.1 致病性细菌对食品的污染
3.2 致病性病毒对食品的污染
4 寄生虫对食品的污染
4.1 囊虫对食品的污染
4.2 旋毛虫对食品的污染
4.3 蛔虫对食品的污染
4.4 姜片虫对食品的污染
4.5 弓形体对食品的污染
4.6 阿米巴原虫对食品的污染
思考题
参考文献
第2章 食品的化学性污染
第3章 各类食品的卫生
第4章 食品添加剂对食品的污染
第5章 食物中毒及其预防
第6章 食品生产企业的卫生管理
第7章 食品安全性评价
附录
前言
本教材是国家教育部面向21世纪教学内容和课程体系改革项目研究成果（04-18），根据“面向21世纪课程教材”的编写要求，着重阐述食品卫生的基本理论和该领域国内外的最新研究进展。在内容上，突出食品卫生的预防和食品安全性的实施措施，并通过案例使学生了解食品安全的重要性，在内容和形式上均有所创新。
为适应食品专业的教学，本教材在内容上与医科院校的教材有较大区别，分为食品的生物性污染、化学性污染、食品添加剂、各类食品的卫生、食物中毒、食品卫生的管理和食品安全性评价等7章。生物性污染、化学性污染分别阐述了食品微生物、寄生虫、化学污染通过食品对人体的影响和预防措施；食品添加剂阐述了食品添加剂的使用原则、不同食品添加使用范围、使用量及卫生质量标准，为食品生产提供了科学依据和参考；各类食品的卫生阐述了不同食品存在的食品卫生问题和加工储藏对食品卫生质量的影响；食物中毒阐述了多种食物中毒的概念及预防措施；食品卫生的管理阐述了食品企业的厂址选择、厂房及食品工艺设计的卫生要求、日常食品卫生管理；食品安全性评价阐述了食品安全性评价的试验方法、结果评价等。
本教材由何计国编写绪论，刘书亮、刘坚真、牛天贵编写第1章，何计国、丁晓雯编写第2章，陈义伦、刘书亮编写第3章，何计国、范稚红编写第4章，甄润英编写第5章，袁宁新、吴海霞编写第6章，刘春光、陈晨编写第7章。第1章、第5章由主编甄润英负责统稿，第2章、第3章、第4章、第6章和第7章由主编何计国负责统稿，全书由主编何计国定稿。
在编写过程中，承蒙我国著名微生物专家，中国农业大学张篪教授的悉心指导，张教授对本教材的编写大纲和全部书稿提出了许多宝贵的意见，并进行了认真的审查和修改，对于本书质量的保证起到了重要作用。
由于本教材涉及内容广泛，作者水平有限，加之编写时间紧，作者又各居异地，书中疏漏和不当之处在所难免，祈盼诸位同仁和读者指正。
