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食品卫生学是一门研究食品卫生质量、防止食品中可能出现的有害因素损害人体健康的科学。食品卫生学应用分析化学、微生物学、毒理学和流行病学方法研究食品中可能出现的有害物质及作用机理，为提高食品卫生质量，采取相应的预防措施，以及制定食品卫生质量标准提供依据。食品卫生学是全国高等学校食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的主要课程之一。通过本课程的学习，可使学生能对食品卫生的基本概念、各类食品的常见卫生问题有所了解，并能够对其各类食品卫生问题进行预防控制和监测管理。
本教材共分九章。第一章绪论，概括介绍了食品卫生学的概念、食品卫生学研究的内容、方法和任务，使学生对该课程的学习形成一明确的目标；第二章食品污染及其预防，介绍了食品中可能存在污染物的种类、污染食品的途径及其预防控制措施；第三章食物中毒，对各类食物中毒病原学、中毒表现、类型和预防措施进行了介绍；第四章介绍了食品中常用的食品添加剂的安全性和使用；第五章介绍了日常生活中常见的各种食品中的污染源、污染途径及预防措施，以及卫生标准和检验方法；第六章对转基因食品、保健食品和辐照食品等特殊食品的卫生及其管理进行了介绍；第七章介绍了食品安全性评价的方法和评价程序；第八章对食品生产企业的卫生管理进行了介绍；第九章介绍了食品卫生的监督管理。

目　录

第一章　绪论
第一节　食品卫生学的概念及研究内容
第二节　食品卫生学的研究方法和任务
第三节　食品卫生学展望
第二章　食品污染及其预防
　第一节　概述
　第二节　食品的生物污染及其预防
　第三节　食品的化学性污染及其预防
　第四节　食品的放射性污染及其预防
第三章　食物中毒
第一节　概述
第二节　细菌性食物中毒
第三节　真菌性食物中毒
第四节　有毒动植物性食物中毒
第五节　化学性食物中毒
第四章　食品添加剂及其管理
第一节　概述
第二节　各类食品添加剂
第五章　各类食品的卫生及其管理
第一节　粮食类食品的卫生及其管理
第二节　豆类食品的卫生及其管理
第三节　果蔬食品的卫生及其管理
第四节　肉与肉制品的卫生及其管理
第五节　蛋与蛋制品的卫生及其管理
第六节　乳的卫生及其管理
第七节　水产品与水产制品的卫生及其管理
第八节　食用油脂的卫生及其管理
第九节　酒类的卫生及其管理
第十节　调味品的卫生及其管理
第十一节　饮料与冷冻饮品的卫生及其管理
第十二节　方便食品的卫生及其管理
第十三节　糕点类食品的卫生及其管理
第十四节　水的卫生及其管理
第六章　特殊食品的卫生及其管理
第一节　转基因食品的卫生及其管理
第二节　保健食品的卫生及其管理
第三节　辐照食品的卫生及其管理
第七章　食品的安全性评价
第一节　食品安全性评价的概念、目的与意义
第二节　食品安全性评价内容
第三节　食品安全性毒理学评价程序
第四节　食品中有害化学物质卫生标准的制定
第八章　食品生产企业的卫生管理
　第一节　食品工厂设计中的食品企业卫生要求
　第二节　食品企业SSOP、GMP、HACCP的建立
　第三节　食品原材料的卫生管理
　第四节　生产过程的卫生管理
　第五节　企业员工的个人卫生管理
　第六节　成品储存、运输和销售的卫生管理
　第七节　鼠害和虫害的卫生管理
第九章　食品卫生的监督管理
　第一节　食品卫生监督管理的概念、范围、内容和原则
　第二节　食品卫生法律、法规
　第三节　食品卫生标准和标准体系
　第四节　食品卫生的信息管理与档案管理
参考文献

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