食品化学（第二版）

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《食品化学》第二版编写的指导思想和第一版基本相同，在考虑内容系统性的同时，强调实用性、可读性和先进性。因此，本教材依据食品的安全性、营养性和享受性等基本属性，将复杂的化学成分进行归类和编排章节。从营养性角度，将六大营养素分章介绍，共有六章；食品的享受性与食品的色素及着色剂、食品中风味成分和人工添加的成分有密切关系，特此分三章介绍；在食品原料中往往有内源性及外源性有害成分，在加工或贮藏过程中也会产生一些或污染有有害成分，它们的存在都对食品的安全性有重要影响，为此设食品中有害成分一章进行介绍。由于食品原料及在加工和贮藏过程常涉及酶，酶的种类及活性对食品的安全性、营养性和享受性都有重要影响，因此，酶学这一章中就食品中常见酶的种类、对食品的安全性、营养性和和享受性的影响等进行了介绍。

第1章绪论

1.1 食品化学的概念及发展简史

1.1.1 食品化学的概念

1.1.2 食品化学发展简史

1.1.3 “食品化学”体系的形成与现状

1.2 食品化学在食品科学与工程学科中的地位

1.2.1 食品化学对食品工业技术发展的作用

1.2.2 食品化学对保障人类营养和健康的作用

1.3 食品化学的研究方法

第2章水分

2.1 水和冰的物理特性

2.1.1 水分子及其缔合作用

2.1.2 冰和水的结构

2.2 食品中水的存在状态

2.2.1 水与溶质的相互作用

2.2.2 食品中水分存在状态

2.3 水分活度

2.3.1 水分活度的定义

2.3.2 水分活度对温度的关系

2.4 水分吸着等温线

2.4.1 定义和区间

2.4.2 水分吸着等温线与温度的关系

2.4.3 滞后现象

2.5 水分活性与食品稳定性

2.5.1 食品中aw与微生物生长的关系

2.5.2 食品中aw与化学及酶促反应的关系

2.5.3 食品中aw与脂质氧化的关系

2.5.4 食品中aw与美拉德褐变的关系

2.6 冷冻在食品稳定性中的作用

2.7 分子流动性与食品稳定性

2.7.1 状态图

2.7.2 分子流动性、状态图与食品性质的关系

2.7.3 分子流动性、状态图与食品稳定性

参考文献

第3章碳水化合物

3.1 概述

3.1.1 碳水化合物的一般概念

3.1.2 食品原料中的碳水化合物

3.1.3 碳水化合物与食品质量

3.2 碳水化合物的理化性质及食品功能性

3.2.1 碳水化合物的结构

3.2.2 碳水化合物的理化性质

3.3 碳水化合物的食品功能性

3.3.1 亲水功能

3.3.2 黏度与凝胶作用

3.3.3 风味结合功能

3.3.4 碳水化合物褐变产物与食品风味

3.3.5 甜度

3.4 非酶褐变反应

3.4.1 非酶褐变的类型及历程

3.4.2 非酶褐变对食品的影响

3.4.3 影响非酶褐变反应的因素及控制方法

3.5 食品中重要的低聚糖和多糖简介

3.5.1 食品中重要的低聚糖

3.5.2 淀粉及糖原

3.5.3 纤维素和半纤维素

3.5.4 果胶

3.5.5 琼脂

3.5.6 卡拉胶

3.5.7 褐藻胶

3.5.8 海藻硒多糖

3.5.9 甲壳质与壳聚糖

3.5.10 瓜尔豆胶和角豆胶

3.5.11 黄蓍胶

3.5.12 微生物多糖

3.5.13 魔芋葡甘露聚糖

3.5.14 阿拉伯树胶

3.6 膳食纤维

3.6.1 膳食纤维的结构与性质

3.6.2 膳食纤维的代谢

3.6.3 膳食纤维的生理功能

第4章脂类

第5章蛋白质

第6章维生素

第7章矿质元素

第8章酶

第9章色素和着色剂

第10章食品风味

第11章食品添加剂

第12章食品中有害成分

参考文献

附录与食品化学相关的主要英文核心

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