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本书重点介绍了食品工程的基本书由上、下两篇组成，上篇为理论部分，共16章，分别介绍分析化学基础知识、采样和样品制备、pH与可滴定酸度、水分测定、灰分分析、矿物质的测定、碳水化合物的测定、膳食纤维的测定、脂类的测定、蛋白质与氨基酸的测定、维生素的测定、食品添加剂的测定、农兽药残留分析、热分析和流变学分析及现代仪器在食品分析中的应用；下篇为实验部分，共15个实验，主要介绍了对应上篇所述成分的测定。本书可作为食品科学与工程、食品质量与安全、乳品工程等相关食品专业本科生的教材或参考书，也可作为各类食品从业人员的参考用书。
作者简介
食品科学与工程（食品质量与安全）专业教授，硕士研究生导师，博士研究生。主要承担“食品分析”（双语教学）、“食品卫生检验”、“食品化学”、“农产品贮藏与加工”、“专业英语”及“科技写作”等课程的教学。参加了国家七五攻关项目和国家八五攻关项目的研究开发。主持完成了江苏省重点高校外聘专家项目、教育厅、科技厅等课题的研究。合作编著有《谷物与大豆制品工艺学》和《微波食品》，《食品安全概论》（主编），面向21世纪教材《粮油加工学》（副主编）。在《德国食品评论》）等著名国际期刊以及《食品科学》和《食品与发酵工业》等国内核心期刊发表论文60余篇。
目录
上篇 理论部分
第1章 绪论
1.1 食品分析的性质和作用
1.2 食品分析的内容
1.2.1 感官品质分析
1.2.2 食品营养素分析
1.2.3 食品中有毒、有害和污染物质分析
1.2.4 食品辅助材料及添加剂的分析
1.3 食品分析的方法
1.3.1 感官分析法
1.3.2 化学分析法
1.3.3 仪器分析法
1.3.4 微生物分析法
1.3.5 酶分析法
1.4 食品分析的依据和过程
第2章 化学分析基础知识
2.1 化学试剂
2.1.1 试剂规格与纯度
2.1.2 浓度
2.1.3 溶液的配制
2.2 化学试剂的安全使用
2.2.1 易燃易爆化学试剂
2.2.2 有毒化学试剂
2.2.3 腐蚀性化学试剂
2.2.4 强氧化性化学试剂
2.3 数据分析与统计基础
2.3.1 有效数字
2.3.2 误差与偏差
第3章 采样和样品制备
3.1 样品的采集
3.1.1 采样的一般规则
3.1.2 样品的分类
3.1.3 采样方法
3.1.4 采样注意事项
3.2 样品的制备与预处理
3.2.1 有机物破坏法
3.2.2 溶剂提取法
3.2.3 蒸馏法
3.2.4 化学分离法
3.2.5 色层分离法
3.2.6 浓缩
3.3 样品的保存
第4章 pH和可滴定酸度
4.1 概述
4.2 pH
4.2.1 酸碱平衡
4.2.2 pH计
4.3 可滴定酸度
4.3.1 基本原理
4.3.2 试剂的制备
4.3.3 样品分析
4.3.4 食品中的酸度
4.3.5 其他方法
第5章 水分测定
5.1 概述
5.1.1 水测定的意义
5.1.2 食品中水的存在形式
5.1.3 水活度
5.2 水含量测定方法
5.2.1 干燥法
5.2.2 蒸馏法
5.2.3 化学反应法
5.3 固形物含量测定
5.3.1 折光法方法提要
5.3.2 折光仪
5.3.3 样品制备
5.3.4 分析步骤
5.3.5 注意事项
5.4 水活度测定
5.4.1 康威扩散法
5.4.2 水活度计法
第6章 灰分分析
6.1 概述
6.2 样品制备
6.3 总灰分测定
6.3.1 炭化和灰化
6.3.2 灼烧条件选择
6.3.3 坩埚
6.3.4 高温炉
6.3.5 操作步骤
6.3.6 加速灰化的方法
6.4 水不溶性灰分测定
6.5 酸不溶性灰分测定
6.6 误差产生的原因
6.7 说明和注意事项
第7章 矿物质的测定
7.1 概述
7.1.1 矿物质在膳食中的重要性
7.1.2 动物性食品中的矿物质
7.1.3 植物性食品中的矿物质
7.2 矿物质的测定方法
7.2.1 样品制备
7.2.2 重量分析法
7.2.3 EDTA络合滴定法
7.2.4 氧化还原反应
7.2.5 沉淀滴定
7.2.6 比色法
7.2.7 离子选择性电极测定法
7.2.8 几种方法的比较
第8章 碳水化合物的测定
8.1 概述
8.2 单糖与低聚糖的测定
8.2.1 提取与澄清
8.2.2 样品预处理
8.2.3 测定方法
8.3 淀粉测定
8.3.1 酶水解法
8.3.2 酸水解法
8.3.3 旋光法
8.4 果胶测定
8.4.1 重量法
8.4.2 咔唑比色法
第9章 膳食纤维的测定
9.1 概述
9.2 样品的制备
9.3 测定方法
9.3.1 粗纤维测定法
9.3.2 洗涤测定法
9.3.3 酶重量法
9.3.4 酶—化学测定法
9.3.5 几种方法的比较
第10章 脂类的测定
10.1 概述
10.1.1 食品中的脂类物质和脂肪含量
10.1.2 脂类物质测定的意义
10.2 脂类的测定方法
10.2.1 提取剂的选择与样品的预处理
10.2.2 直接萃取法
10.2.3 经化学处理后再萃取法
10.2.4 减法测定法
10.3 食用油脂几项理化特性的测定
10.3.1 酸值的测定
10.3.2 碘值的测定
10.3.3 过氧化值的测定
10.3.4 皂化值的测定
10.3.5 羰基价的测定
第11章 蛋白质与氨基酸的测定
11.1 概述
11.1.1 蛋白质的组成及含量
11.1.2 蛋白质与氨基酸测定的意义
11.2 蛋白质的测定方法
11.2.1 凯氏定氮法
11.2.2 蛋白质的快速测定法
11.3 氨基酸的测定方法
11.3.1 双指示剂甲醛滴定法
11.3.2 电位滴定法
11.3.3 茚三酮比色法
11.3.4 氨基酸自动分析仪法
第12章 维生素的测定
12.1 概述
12.2 维生素的测定方法
12.2.1 脂溶性维生素的测定
12.2.2 水溶性维生素的测定
第13章 食品添加剂的测定
13.1 概述
13.2 防腐剂的测定
13.2.1 苯甲酸及苯甲酸钠的测定
13.2.2 山梨酸及山梨酸钾的测定
13.3 抗氧化剂BHA和BHT的测定
13.3.1 气相色谱法
13.3.2 薄层色谱法
13.3.3 比色法
13.3.4 高效液相色谱法
13.3.5 几种方法的比较
13.4 护色剂的测定
13.4.1 亚硝酸盐的测定
13.4.2 硝酸盐的测定
13.5 漂白剂的测定
13.5.1 盐酸副玫瑰苯胺比色法
13.5.2 蒸馏滴定法
13.5.3 酸碱滴定法
13.5.4 几种方法的比较
13.6 甜味剂的测定
13.6.1 糖精钠的测定
13.6.2 甜蜜素的测定
13.6.3 甜菊糖苷的测定
13.7 着色剂的测定
13.7.1 高效液相色谱法
13.7.2 薄层色谱法
13.7.3 示波极谱法
13.7.4 其他方法
13.7.5 几种方法的比较
第14章 农药兽药残留分析
14.1 概述
14.1.1 农药
14.1.2 兽药
14.2 农药兽药残留分析步骤
14.2.1 样品采集、制备与预处理
14.2.2 提取
14.2.3 净化
14.2.4 样品的衍生化
14.2.5 农药兽药残留分析方法
第15章 热分析和流变学分析
15.1 热分析
15.1.1 概述
15.1.2 热重分析
15.1.3 差热分析
15.1.4 差示扫描量热分析
15.1.5 差热分析的应用
15.2 食品的流变特性与质构分析
15.2.1 概述
15.2.2 食品流变学测量仪器
15.2.3 专门用途流变仪介绍
15.3 质构分析
15.3.1 概述
15.3.2 质构仪
15.3.3 质构仪的应用
第16章 现代仪器分析在食品分析中的应用
16.1 仪器分析法简介
16.2 光分析法
16.2.1 可见—紫外光谱法
16.2.2 原子吸收和原子发射光谱分析法
16.2.3 近红外光谱分析法
16.2.4 荧光光谱分析法
16.3 色谱分析法
16.3.1 概述
16.3.2 色谱法分类
16.3.3 色谱基本理论
16.3.4 色谱仪
16.3.5 色谱试剂
16.3.6 结果解析
16.3.7 色谱分析法在食品分析中的应用
16.4 核磁共振波谱法
16.4.1 概述
16.4.2 核磁共振谱仪
16.4.3 定性和定量分析
16.4.4 核磁共振波谱法在食品分析中的应用
16.5 质谱法
16.5.1 概述
16.5.2 质谱仪器
16.5.3 技术与应用
下篇 实验部分
实验1 食品中水分的测定（GB 50093—2010）
1.1 直接干燥法
1.1.1 原理
1.1.2 试剂和材料
1.1.3 仪器和设备
1.1.4 分析步骤
1.1.5 分析结果的表述
1.1.6 精密度
1.2 减压干燥法
1.2.1 原理
1.2.2 仪器和设备
1.2.3 分析步骤
1.2.4 分析结果的表述
1.2.5 精密度
1.3 蒸馏法
1.3.1 原理
1.3.2 试剂和材料
1.3.3 仪器和设备
1.3.4 分析步骤
1.3.5 分析结果的表述
1.3.6 精密度
1.4 卡尔·费休法
1.4.1 原理
1.4.2 试剂和材料
1.4.3 仪器和设备
1.4.4 分析步骤
1.4.5 分析结果的表述
1.4.6 精密度
实验2 食品中灰分的测定（GB 50094—2010）
2.1 原理
2.2 试剂和材料
2.3 仪器和设备
2.4 分析步骤
2.4.1 坩埚的灼烧
2.4.2 称样
2.4.3 测定
2.5分析结果的表述
2.6 精密度
实验3 食品中蛋白质的测定（GB 50095—2010）
3.1 凯氏定氮法
3.1.1 原理
3.1.2 试剂和材料
3.1.3 仪器和设备
3.1.4 分析步骤
3.1.5 分析结果的表述
3.1.6 精密度
3.2 分光光度法
3.2.1 原理
3.2.2 试剂和材料
3.2.3 仪器和设备
3.2.4 分析步骤
3.2.5 分析结果的表述
3.2.6 精密度
3.3 燃烧法
3.3.1 原理
3.3.2 仪器和设备
3.3.3 分析步骤
3.3.4 分析结果的表述
3.3.5 精密度
3.3.6 说明及注意事项
实验4 食品中粗脂肪的测定（GB/T 14772—2008）
4.1 原理
4.2 试剂、材料
4.3 仪器、设备
4.4 试样的制备
4.5 分析步骤
4.5.1 索氏提取器的清洗
4.5.2 称样、干燥
4.5.3 提取
4.5.4 烘干、称量
4.5.5 分析结果的表述
4.6 允许差
4.7 说明及注意事项
实验5 食品中还原糖的测定（GB/T 50097—2008）
5.1 直接滴定法
5.1.1 原理
5.1.2 试剂
5.1.3 仪器
5.1.4 分析步骤
5.1.5 结果计算
5.2 高锰酸钾滴定法
5.2.1 原理
5.2.2 试剂
5.2.3 仪器
5.2.4 分析步骤
5.2.5 精密度
5.2.6 说明及注意事项
实验6 食品中膳食纤维的测定（GB/T 500988—2008）
6.1 总的、可溶性和不溶性膳食纤维的测定
6.1.1 原理
6.1.2 试剂
6.1.3 仪器
6.1.4 分析步骤
6.1.5 结果计算
6.1.6 精密度
6.1.7 说明及注意事项
6.2 不溶性膳食纤维的测定
6.2.1 原理
6.2.2 试剂
6.2.3 仪器
6.2.4 分析步骤
6.2.5 结果计算
6.2.6 精密度
6.2.7 说明及注意事项
6.3 补充内容
6.3.1 活性要求及测定方法
6.3.2 判定标准
实验7 水果、蔬菜及其制品中单宁含量的测定——分光光度法（NY/T 1600—2008）
7.1 原理
7.2 试剂
7.3 仪器
7.4 分析步骤
7.4.1 试样的制备
7.4.2 单宁的提取
7.4.3 标准曲线的绘制
7.4.4 样品的测定
7.5 结果计算
7.6 精密度
7.7 说明及注意事项
实验8 乳和乳制品中苯甲酸和山梨酸的测定（GB 21703—2010）
8.1 原理
8.2 试剂和材料
8.3 仪器和设备
8.4 分析步骤
8.4.1 试样制备
8.4.2 萃取和净化
