食品安全与卫生学

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史贤明等编著的《食品安全与卫生学》以食品安全全程控制的理念为指针，对食品的原料生产、加工、贮运、销售和消费等环节可能涉及的各种生物性和化学性危害及放射性污染这一物理性危害进行了系统和详细的分析，提出了相应的检测方法、控制措施和解决办法，并且对列举的一些动物性和植物性食品进行了针对性的阐述和个案分析。本教材还较系统地论述了转基因食品的安全性、安全食品的生产与规范、食品安全评价方法与现代控制体系及管理规范和法规。
《食品安全与卫生学》取材广泛、涉及面广、内容新颖、结构合理、重点突出、文字简练，较全面和系统地介绍了食品安全主要问题的基础知识与学科发展的前沿动态。它可作为食品质量与安全专业、食品科学与工程专业和预防医学等相关专业的教材，也可作为在上述领域从事生产、科研和管理工作科技人员的参考书。

目　录

序
前　言
绪　论
第一篇　生物部分
　第一章　食品的腐败变质
　　第一节　腐败变质与发酵
　　　一、腐败变质
　　　二、发酵
　　　三、腐败变质与发酵的比较
　　第二节　影响食品腐败变质的因素
　　　一、微生物
　　　二、食品的特性
　　　三、环境因素
　　第三节　食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物
　　　一、蛋白质类食品的腐败变质
　　　二、脂肪类食品的腐败变质
　　　三、碳水化合物类食品的腐败变质
　　第四节　食品腐败变质的常见类型、危害及其控制
　　　一、食品腐败变质的常见类型
　　　二、食品腐败变质的危害
　　　三、食品腐败变质的控制原理与方法
　　主要参考文献
　第二章　细菌性食物中毒
　　第一节　概述
　　　一、食源性疾病
　　　二、食物中毒
　　　三、细菌性食物中毒的特点
　　第二节　沙门氏菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断和治疗
　　　六、预防措施
　　第三节　副溶血性弧菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断和治疗
　　　六、预防措施
　　第四节　李斯特菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断及治疗
　　　六、预防措施
　　第五节　大肠埃希菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断和治疗
　　　六、预防措施
　　第六节　空肠弯曲菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机理
　　　四、临床表现
　　　五、诊断及治疗
　　　六、预防措施
　　第七节　变形杆菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断和治疗
　　　六、预防措施
　　第八节　志贺氏菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断及治疗
　　　六、预防措施
　　第九节　金黄色葡萄球菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断及治疗
　　　六、预防措施
　　第十节　肉毒梭菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　五、诊断及治疗
　　　六、预防措施
　　第十一节　蜡样芽孢杆菌食物中毒
　　　一、病原学特点
　　　二、流行病学特点
　　　三、中毒机制
　　　四、临床表现
　　　……
第二篇　化学与物理部分
第三篇　管理与控制部分
附：中国主要食品法规条例目录
主要参考文献

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